lunes, octubre 17, 2005

MERKEN


El condimento básico la cocina mapuche es una mezcla sabrosa, perfumada y picante con la cual se condimentan la mayoría de sus preparaciones. ¿Por qué no utilizarlo en nuestra cocina diaria en casa?
Tradicionalmente, el merkén (merquén o medkén) es preparado por cada familia para el uso personal de ésta. El proceso es lento: los ajíes verdes se cosechan y luego dejan maduran hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan naturalmente al sol y luego se ahuman por un período cercano a la media hora sobre fuego de madera nativa. Luego, éstos se guardan en cuelgas a la espera de molerlos. Antes se molían en morteros de piedra, ahora en molinos de martillo eléctricos. Una vez reducidos a polvo o escamas, se mezclan con semillas de cilantro y sal. Ella no debe superar el 20% del contenido total del preparado, el ají debe representar un máximo del 70% y el resto, la semilla ahumada y tostada de cilantro.
Su aroma y sabor característicos lo convierten en el condimento ideal para carnes, estofados, aves, pescados, verduras. Hasta un simple puré, al cual se le desea agregar algo de picardía criolla.
Lamentablemente, en el mercado se encuentran muchos sustitutos e imitaciones del merkén.

Coordinador Baluartes chilenos:
Francisco Klimscha , responsable Slow Food Chile .
Tel: 056-9-9198471
slowfoodchile@hotmail.com
www.slowfoodchile.cl




Con herencia mapuche(chile)
Reportaje enviado por alexia

Pocos habrían podido prever que uno de los ingredientes más arraigados en la cocina mapuche llegaría a convertirse en un verdadero “hit” de la alta gastronomía nacional. Me refiero al merkén, ese polvo cobrizo con un delicado sabor ahumado, hecho sobre la base de ají cacho de cabra y semillas de cilantro, y que en los últimos años ha ocupado un lugar de honor en las cocinas más elegantes y vanguardistas del país.

El merkén imprime ese sello propio de las raíces étnicas con la inigualable complejidad de sus sabores y los particulares aromas de la tierra y del humo. Las modernas creaciones en torno a carnes como el atún, el cordero, el cerdo o el pato (por nombrar algunos), con ese delicadísimo toque picante muchas veces perfeccionado con los matices dulces de confituras o frutas son, sin duda, todo un trofeo para los sentidos. Su perfume armoniza espléndidamente con la centolla y otros frutos del mar y es un gran condimento en cebiches y tartaros. Papas, calabazas, verduras y legumbres son igualmente sus compañeros convirtiéndose en verdaderos manjares cuando son infusionados con su sabor.

El ají ocupa un lugar muy importante en muchas otras culturas aborígenes de América, de donde es originario. Aparte de todos sus usos rituales (protección contra vampiros y mal de ojo), se le atribuyen varias cualidades medicinales como analgésico, desinfectante y estimulante, ya que libera endorfinas. De ahí se presume proviene el placer que sobreviene a la ingesta de este fiero condimento.

Casi todos los ajíes, que son muchos, pertenecen a una misma especie: cápsicum annuum. En esa enorme variedad los hay desde dulces –como el pimentón– hasta irritantemente picantes como algunas de las variedades mexicanas o peruanas. Desde que llegó a Europa cobró gran importancia en la cocina española y del mediterráneo. En Hungría se convirtió en la popular paprika, un verdadero símbolo nacional que luego engrandecería los goulashs y otros platos fuertes magyares. Asimismo conquistó cocinas orientales proclives a lo picante tales como Tailandia, China, Vietnam y la India, donde es condimento de los “calientes currys”.

Tártaro de atún aromatizado con merkén
(4 personas)

Ingredientes
- 1/2 kilo de atún muy fresco
- 1 cucharaditas de jengibre fresco rayado
- 1/4 taza de aceite
- 2 cucharadas de aceite de sésamo
- 2 chalotas en cuadritos pequeños
- 1 a 2 cucharaditas de merkén (a gusto)
- 2 cucharadas de jugo de limón
- Sal y pimienta
- Semillas de sésamo para decorar

Preparación
Cortar el atún en trozos de 3 x 3 milímetros. En un recipiente mezclar el atún con el resto de los ingredientes. Sazonar con sal y pimienta y servir en porciones individuales acompañado de tomates en cuadritos o vegetales de la estación. Decorar con semillas de sésamo.


Escalopines de ternera con salsa agridulce
(4 personas)

Ingredientes
- 600 gr. de filete de ternera
- 1 taza de salsa tamarindo (la venden en supermercados)
- 3 cucharadas de merkén
- 250 gr. de habas cocidas y peladas
- 200 gr. de hongos shitake
- 2 cucharadas de mantequilla
- Sal y pimienta

Preparación
Cortar los escalopines de medio centímetro de grosor. Adobarlos por una hora con la salsa tamarindo y el merkén.
Cocinar los escalopines en una sartén caliente con un poco de aceite. Reservar
Desglasar la sartén con el líquido del adobo. Agregar 1/2 cucharada de mantequilla y sazonar con sal y pimienta. Reservar.
Limpiar los hongos shitake y saltearlos en mantequilla, agregar las habas y sazonar.
Montar los escalopines sobre las habas y los hongos salteados y decorar el plato con la salsa de tamarindo y merkén.


Albacora sobre puré de papas al merkén
(4 personas)

Ingredientes
- 4 trozos de albacora (2,5 cm de grosor)
- 6 papas grandes
- 200 cc. de crema
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharaditas de merkén (a gusto)
- 1 cucharadita de finas hierbas
- 10 cc. de aceite
- Sal y pimienta.

Preparación
Hacer un puré de papas. Agregar crema, mantequilla, finas hierbas, merkén, sal y pimienta. Reservar.
Sazonar la albacora con sal y pimienta.
Calentar una sartén, agregar un chorrito de aceite y cocinar la albacora sellando cada lado durante un par de minutos. Disponer el pescado sobre el puré y servir de inmediato.

2 comentarios:

Anónimo dijo...
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Anónimo dijo...

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